そもそも「ホテルパン」とは？

ホテルパンとは、ホテルやレストランの調理に広く使われている調理器具です。
ホテルパン、フードパン、ガストロノームパンと呼ばれており、
語尾の『パン』は英語の『pan』で底が平らな鍋を意味します。
主な用途は加熱調理ですが、それ以外にも、
バイキングのディスプレイやサラダバーのトッピング容器ショーケースでのアイスクリーム販売などに使われています。

どんなサイズがあるの？

ホテルパン・ガストロノームパンは、縦×横の基準となるサイズを「1/1」と呼称し
1/2、1/4など複数サイズに展開しています。

さらに、各サイズに対して深さ20mmから200mmまで細かく設定し、規格化しています。

※サイズによって、規格がない深さもあります。

ホテルパン、ガストロノームパンのサイズにはアメリカンタイプヨーロッパタイプ（ガストロノームパン）の規格があります。

アメリカンタイプ

約20-3/4インチ×約12-3/4インチ（約527mm×約324mm）が1/1サイズの基準になっています。

国際的な規格ではありません。

ヨーロッパタイプ（ガストロノームパン）

EN631-1という欧州標準規格が基準になっており、530mm×325mmが1/1サイズの基準になっています。

サイズ、内側のコーナーなどの規定があります。

欧州の規格ですが、自発的な基準のため強制力はありません。

スギコのホテルパンは「アメリカンタイプ」がベースになっています。「ヨーロッパタイプ」の規格サイズに対しては、縦×横はほぼ一致します。（一部で1mm程度の差があるサイズもあります。）

ホテルパンの材質は？

ホテルパンの材質は主にステンレスとアルミが使われています。
材質の特長はスチコン調理でのポイントになりますので、詳しく見ていきましょう。

ステンレス

ステンレスは鉄にクロムとニッケルを配合して、耐食性や加工性を向上させた金属です。
耐食性、耐熱性、対衝撃性に優れ丈夫で壊れにくいため、家庭用から業務用まで広く普及しています。
特に業務用厨房では錆びにくく、汚れに強い『SUS304ステンレス※』が材料に使用されることが多いです。
※クロムを18％、ニッケルを8％含むため「18-8」と表記されることもあります。

アルミ

ステンレスの約15倍の熱伝導率を誇るため、熱が素早く均一に伝わります。特に焼物調理に優れています。
熱をよく伝えるということは、逆に急速に冷えるという特徴もあり、フリーザーなどでの急速冷凍にも適しています。
また、アルミは比重が鉄の1/3のため軽量ですが、鉄やステンレスに比べるとやわらかい材質のため、高熱や衝撃で変形しやすいです。

スチコンにはどんな種類があるの？

スチコンはドイツで開発され、ホテルパンの規格サイズ(2/1、1/1、2/3、1/2)に合わせて設計されています。温風と水蒸気による『焼く』『蒸す』『煮る』『炊く』『揚げる』『炒める』『茹でる』『温める』などの加熱調理が可能です。
熱源は『ガス』『電気』の２種類があり、食数、厨房のサイズに応じてスチコンも様々な種類があります。

食数、席数、使用用途、設置場所の規模に対応した様々な種類がありますので、ここでは代表的な3種類を紹介します。

スタンダートタイプ

一般的なタイプです。

庫内ラックサイズ	対応ホテルパン
2/1	2/1サイズ・1/1サイズ
1/1	1/1サイズ・2/3サイズ 1/3サイズ・1/2サイズ
2/3	2/3サイズ・1/2サイズ 1/3サイズ

小型卓上タイプ

限られたスペースでも設置可能な小型タイプです。

庫内ラックサイズ	対応ホテルパン
2/3	2/3サイズ・1/2サイズ 1/3サイズ
1/2	1/2サイズ

カートインタイプ

専用カート付の大量調理タイプです。

庫内ラックサイズ	対応ホテルパン
2/1	2/1サイズ・1/1サイズ
1/1	1/1サイズ・2/3サイズ 1/3サイズ・1/2サイズ
2/3	2/3サイズ・1/2サイズ 1/3サイズ

ホテルパンってどんな調理に使うの？

スチコン調理ではホテルパンがフライパンや鍋の代わりになります。調理に応じた、ホテルパンを使用することがスチコン調理のポイントになりますので一般的な使い分けを紹介します。

深さ20・25mm

• 『焼物』『炊飯・煮物時の蓋』『汁受』
• ご購入はこちら
• ※1/1サイズスーパーデラックスパン深さ20mmタイプの販売ページとなります。

20・25mmのホテルパンは食材の温度や庫内熱風のあたり方などが原因でゆがみが発生しやすいです。歪んだホテルパンは冷めれば元に戻ります。歪み対策としては、ホテルパンに敷アミやクッキングシートを乗せて調理することで歪みは軽減されます。深さ40ｍｍ以上のホテルパンは歪みが少ないです。

深さ40mm

• 『焼物』『炒め物』
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• ※1/1サイズスーパーデラックスパン深さ40mmタイプの販売ページとなります。

深さ65mm

• 『焼物』『炊飯・煮物時の蓋』『汁受』
• ご購入はこちら
• ※1/1サイズスーパーデラックスパン深さ65mmタイプの販売ページとなります。

深さ100mm

• 『煮物』『汁物』
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• ※1/1サイズスーパーデラックスパン深さ100mmタイプの販売ページとなります。

穴あき：深さ65mm

• 『蒸物』『炊飯（赤飯、おこわなど）』
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• ※1/1サイズスーパーデラックスパン穴明きタイプの販売ページとなります。

蓋

• 調理時の結露防止、炊飯時の乾燥防止に使用します。
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• ※1/1サイズスーパーデラックスパンカバーの販売ページとなります。

ホテルパンを上手に使いましょう！

以上のように、ホテルパンはスチコン調理にとても大事なものです。ここまでに紹介したホテルパン以外にもたくさん種類がありますのでそれらをうまく使いこなすことができれば、スチコン調理はより良いものになっていくでしょう。